Bakt søtpotet med frijoles refritos

Varm opp stekeovnen til 220 grader varmluft.

 Skyll og del søtpoteten i to på langs. Pensle snittflatene av poteten med olje, og strø over paprikakrydderet. Legg søtpoteten med snittflaten ned på et stekebrett med bakepapir. Stek søtpoteten i ovnen i omtrent 25–30 minutter, eller til den er mør. Sil laken av maisen, ha maisen i en skål og vend inn litt olivenolje og salt. Fordel maisen utover stekebrettet sammen med søtpoteten når det gjenstår omtrent 10 minutter av steketiden.

 Skyll tomatene, chilien og korianderen. Tørk og finhakk korianderen, og kutt tomatene i små biter. Skrell rødløken, og finhakk den og chilien. Bland sammen halvparten av korianderen, halvparten av rødløken, tomatbitene og chilien i en serveringsskål. Smak til med salt, saften fra halve limen og litt olivenolje. 

 Skrell og finhakk hvitløken. Sil laken av bønnene, og skyll dem i kaldt vann. Varm opp en stekepanne til middels høy varme, og ha i litt olje. Stek resten av rødløken og hvitløken i 2–3 minutter. Tilsett bønnene, three spice krydderet, grønnsaksbuljongen og ½–1 dl vann. Kok opp, og la det hele småkoke i 10–12 minutter. Mos blandingen til en grov mos med en stekespade eller gaffel, og smak til med 1 ts smør, saft fra resten av limen og litt salt og pepper. Topp bønnestuingen med resten av korianderen.

 Fordel de bakte søtpotetene på tallerkener, og topp potetene med den ovnsbakte maisen, pico de galloen, bønnegryten, tortillachipsene og lettrømmen.