Klassisk phở – slik som Miss Gin lager den

Phở. Kanskje en av de mest typiske og autentiske vietnamesiske rettene du kan lage. Enkelt forklart en nudelsuppe servert med masse godt tilbehør. I virkeligheten en rett som krever både godt med tid og riktig gode råvarer.

I Vietnam lages og serveres den på enhver kafe og restaurant, til alle døgnets tider. Den spises like gjerne til frokost som til middag, og kan varieres i det uendelige. Den kan lages med kylling, svin, oksekjøtt eller vegetar, og tilbehøret serveres gjerne i boller ved siden av, så man forsyner seg med det man selv ønsker. Hemmeligheten, har vi blitt fortalt, ligger i kraften. Aller helst kokes den på kraftben. Lenge. Slik at smaken virkelig får utvikle seg. Så tilsettes aromatiske krydder og risnudler kokt til perfeksjon. Og så. Prikken over i´en er all den friske toppingen. Asiatiske urter, ferskt kjøtt, lime og masse chili – hvis du tør.

Vi var så heldige å få besøke Miss Gin og hennes mor på kjøkkenet hjemme i Asker. Det er mamma Nghia Nguyen som står for det meste av matlagningen. Og det er også hennes oppskrift på phở som vi får ta del av. Nguyens phở lages på kraft av oksehaler og ben. Den får koke lenge og vel, slik at smakene virkelig kommer til sin rett. Og så toppes den med klassiske vietnamesiske smaker – koriander, lime, chili. Og selvsagt bønnespirene fra småbruket til Miss Gin.

I hele februar har vi et større samarbeid med Miss Gin, med hele 5 retter på menyen spesielt utviklet med produktene fra Miss Gin. På menyen står blant annet en variant av phở, med svine- og tofuboller. Denne lages med ferdig buljong, slik at du kan nyte en phở også på en travel hverdag. Rettene fra Miss Gin kan bestilles til og med 7. mars.

Vil du lære deg å lage ekte, klassisk pho? Vi var så heldige å få ta del i oppskriften til Miss Gin og hennes mor Nguyen, og har fått lov å dele den med deg.

Oppskrift på ekte, klassisk pho a la Miss Gin

6 rause porsjoner

Du trenger

Til kraften

• 0,5 kg kraftben av okse
• 1,5 kg oksehaler
• 5 liter vann
• 2 ss salt
• 2 ss sukker
• 1 ss MSG
• 1 løk - delt i to
• 1 tommelstor bit ingefær - skrelt og delt i mindre biter
• 10 stjerneanis
• 1 kanelstang – knukket i 2 biter
• 1 ss korianderfrø
• 1 hel muskatnøtt
• 1 bit daikonreddik i grove biter

Til topping

• 600 g mørbradbiff
• Nudler (helst vietnamesiske risnudler)
• Koriander
• Sweet basil / thaibasilikum
• Vårløk eller gressløk
• Bønnespirer
• Srirachasaus
• Hoisinsaus
• Lime
• Fiskesaus
• Fersk chili

Slik gjør du

Kraften

1. Skyll og rens kraftbenene og oksehalene fri for blod og grums. Dette kan du gjøre på to måter. Enten ved å legge de i en saltlake i 3 timer og så skylle de godt i kaldt vann. Eller ved at du fosskoker de i 15 minutter, før du skyller de i kaldt vann.
2. Ha ferdig skylte og rensede kraftben og oksehaler i en stor gryte. Fyll på med 5 liter kaldt vann og kok opp. La koke i omtrent tre timer for å gi best mulig smak på kraften. Ha varmen på omtrent 7 av 10.
3. Etter omtrent halve koketiden tilsetter du salt, sukker og MSG.
4. Skum av underveis i kokingen. Jo klarere kraft du får, jo bedre smaker den. Du kan også etterfylle med vann i gryta, dersom du merker at det koker vekk mye vann.
5. Når det gjenstår omtrent 45 minutter av koketiden, setter du en stekepanne på middels varme og legger i løken, reddiken, ingefæren og krydderet. Rist i tørr stekepanne i omtrent 10-15 minutter, eller til grønnsakene er litt svidd og det begynner å dufte aromatisk og godt.
6. Legg over alt fra stekepanna i kraften og la dette koke med den siste halvtimen før servering. Når suppen skal serveres, fisker du ut løken, reddiken og alle krydderne med en hullsleiv eller sil.

Forberedelse av topping

1. Legg nudlene i kaldt vann og la de ligge i bløt i omtrent 20 minutter. Dette gjør du for å forkorte koketiden samt å bevare den gode seigheten i nudlene.
2. Kutt mørbraden i svært tynne skiver (det kan være lurt å fryse kjøttet først. Da er det lettere å skjære tynne skiver). 
3. Kutt limen i båter og kutt chili i tynne skiver.
4. Skyll korianderen, thaibasilikumen, bønnespirene og vårløken/gressløken. Legg frem urtene, løken og limen på et serveringsfat.
5. Sett frem srirachasaus, hoisinsaus og fiskesaus.
6. Kok opp en stor gryte med vann til nudlene. Hell av det kalde vannet som nudlene har trukket i. Kok nudlene i noen få minutter.

Servering av suppen

1. Legg opp en porsjon nudler i en dyp suppeskål.
2. Legg ønsket mengde rå mørbrad oppå nudlene. Hell så over den varme kraften, slik at kjøttet blir kokt.
3. La hver enkelt forsyne seg av den toppingen de ønsker.

På menyen i uke 7-11 har vi flere retter med råvarer fra Miss Gin. Hvorfor ikke utforske noen nye middager og fylle matkassen med smaker fra Vietnam. Du finner blant annet en typisk vietnamesisk Bành Xèo: tynne vårløkspannekaker med soyaglasert tofu, asiatisk gulrotsalat og chilimajones. Baoboller fylt med krydret svineribbe og servert med pak choy og syrlige grønnsaker.